Se calcula que más de 11 millones de personas africanas fueron tomadas de sus territorios de origen para ser esclavizados en lo que hoy llamamos América Latina y el Caribe. Este movimiento humano data desde tiempos coloniales hasta casi la construcción de lo que hoy llamamos los Estado-nación latinoamericanos. Así, la diáspora africana ha tenido un impacto no solo en la diversidad social, racial, económica y cultural, sino también culinaria.
Muchos de nuestros platillos nacionales, tiene ingredientes y técnicas de preparación de origen africano que se fueron reinventando con el tiempo en las cocinas de nuestros pueblos. Ñame, guandul, candía, gallina de Guinea, ají dulce, leche de coco, yuca, plátano, frijoles negros y arroz largo, son algunos. Combinados con alimentos propios de las tierras, esas comidas fueron parte de la identidad comunitaria en lugares donde se asentaron comunidades esclavizadas y después, ya en su lucha por la libertad e independencia, en palenques y quilombos.
Como latinoamericanas en la diáspora en Reino Unido, hemos encontrado productos y alimentos en mercados londinenses multiculturales, que nos transportan a nuestros territorios y a sus sabores. Esa herencia culinaria que perdura hoy en día es una muestra de resistencia, memoria colectiva y celebración. Aquí te presentamos diez platillos de origen africano que se siguen cocinando en América Latina y el Caribe.
Raíces africanas en la comida latinoamericana y caribeña
Mangú (puré de plátano hervido) vino de la región del Congo, cuando existía la trata de esclavos. El nombre del plato es mangusi. La palabra mangú proviene de esta palabra de África Occidental mangusi, que se refiere a cualquier vegetal triturado de la tierra. El origen del mangú se remonta a 1916 cuando los estadounidenses invadieron la República Dominicana, luego los soldados irían al pueblo. Entonces, un día, uno de los soldados quiso probar algunos de los plátanos machacados que vio comer a los lugareños. Cuando lo probó, dijo: «Hombre, esto es bueno» y, señalándolo, dijo en pocas palabras «¡hombre bueno!» Los lugareños pensaban que el nombre del puré de plátano en inglés era mangú. Es típico de República Dominicana.
Mofongo es un plato que se elabora machacando plátanos verdes fritos con ajo, aceite de oliva y chicharrón (piel de cerdo frita). “Mofongo” proviene del término angoleño kikongo “mfwenge-mfwenge”, que significa “una gran cantidad de cualquier cosa.» Yendo aún más atrás, el plato tiene sus raíces en el fufu de África Occidental, una mezcla de ñame hervido. La mezcla se moldea en un tazón o montículo antes de rellenarla o servirla con cualquier cantidad de carnes o verduras y una salsa de ajo. Según el historiador y autor Cruz Miguel Ortíz Cuadra, el mofongo proviene de la técnica angoleña de triturar grandes cantidades de alimentos con almidón y luego agregar líquido y grasa para suavizar la mezcla. (Los esclavos de Angola y otras partes de África fueron llevados a Puerto Rico en el año 1500). Hoy día hay muchas versiones del icónico mofongo en restaurantes puertorriqueños, dominicanos y cubanos.
Mogo mogo es Yuca, también llamada mandioca, aipim, balinghoy, mogo, mandioca, kamoteng kahoy, tapioca y raíz de mandioca. Es un arbusto leñoso de la familia de las euforbiáceas y se conoce en México, Perú, Colombia, Ecuador, Cuba y el Caribe. Se podría decir que es como hacer papas fritas, para acompañar cualquier plato con carne y verduras.
Rondón es un lato afrocaribeño que se come en varios países latinoamericanos que comparten costa con el mar Caribe. Consiste en una sopa compuesta por diferentes tipos de mariscos (pescado, cangrejos, langostas o mariscos), con leche de coco, plátano, verduras, pimientos y especias. Es un platillo tradicional en las Antillas, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua y Venezuela.
Vatapá es un plato afrobrasileño hecho con pan, camarones, leche de coco, maní finamente molido y aceite de palma (dendê) machacado en una pasta cremosa. Es una comida típica de Salvador, Bahía y también es común en las regiones norte y nordeste de Brasil. En el nororiental estado de Bahía se come comúnmente con acarajé, y como ofrenda ritual en Candomblé, con acaçá o acarajé. Vatapá se come a menudo con arroz blanco en otras regiones de Brasil. El camarón puede ser reemplazado por Vatapá es de origen africano, y llegó a Brasil a través del pueblo Yoruba con el nombre de ehba-tápa.
Tacu tacu es de Perú. En toda América Latina, el arroz y los frijoles son un alimento básico arraigado en la esclavitud, y cada país tiene su propia versión. Fueron los esclavos negros quienes cocinaron los guisos de frijoles. En Perú, las mujeres afrodescendientes freían sobras de arroz y frijoles con manteca de cerdo para hacer tacu tacu, un plato cuyo nombre proviene de la palabra quechua taku, que significa “mixto”.
Okro sancochado es un plato típico de la región garífuna en Trujillo, Honduras. Es una sopa con raíces, donde el principal ingrediente es verdura africana okro (neju en garífuna, okra en inglés). La sopa de okro también es medicinal. Se come la fruta del okro cocido para botar piedras renales, por ejemplo. Durante la esclavitud en las Américas, los amos de los esclavos les dieron las partes de menor calidad de los animales que tenían. De esas viseras, los esclavos y posteriormente la comunidad garífuna, lograron hacer recetas como sopa de patas de pollo, pata de chancho, cabeza de chancho, lengua de chancho, menudos fritos, los chicharrones y chichara.
Picante da la Tacneña nasció en Perú, en las haciendas algodoneras y de caña de azúcar del valle del Sama. Se dice que en estos lugares habitaban los esclavos negros de origen africano. Ellos acostumbraban utilizar para su alimentación las menudencias de la res las vísceras, y combinaban con algunos productos de esta zona como el ají, las papas, el charqui y el cochayuyo, según el periodista e historiador tacneño José Gilio Vargas. El plato picante tacneño inicialmente era preparado con las vísceras del guanaco llama o alpaca, estos animales eran los que transportaban minerales desde las minas de plata de Potosí Bolivia hacia Perú en los años 1530. Luego más adelante se sabe que los argentinos introdujeron los animales vacunos, con los que ellos preparaban sus ricas parrilladas y las vísceras templaron a las de guanaco o llama.
Mondongo es común en varias regiones y se cocina una sopa donde el ingrediente principal es la panza de la res, bien lavada y cortada en trozos. Muchas comunidades afrodescendientes integraron esta visera para hacer ricos platillos. Sazonado con ají, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, es fácil encontrar esta sopa en cualquier mercado popular de Colombia, Cuba y todo el Caribe, y también en regiones de Brasil. La etnolingüista Yeda Pessoa de Castro, de la Universidad de Bahía, propone una etimología en la lengua africana kikongo, con el significado de ‘intestinos, entrañas de ciertos animales’.
Tamal oaxaqueño/veracruzano utiliza una de las técnicas de cocina africana difundida en América Latina y el Caribe, el uso de las hojas verdes de los árboles de plátano para sellar platillos que requieren concentrar el sabor, humedad y consistencia en su cocimiento a fuego lento. En la región de la costa y el caribe mexicano, donde se establecieron afrodescendientes para trabajar el campo, se usan las hojas de plátanos, para hacer tamales, típico platillo donde se mezcla harina de maíz con manteca de cerdo, carne y o guisos picantes, sellándolos en forma de cuadrado para cocinarse al vapor.
Sangrecita de pollo es común en muchos platos. En Perú, historiadores cuentan que los amos de las plantaciones disfrutaban de los mejores cortes de carne y reservaban los cortes de menos calidad y las vísceras de los animales para los esclavos africanos. De esta tradición obtenemos recetas como la sangrecita de pollo, un plato típico del Perú que combina la sangre de pollo con cebollas, ajíes, yuca o papa.
El Black History Month se celebra en Reino Unido en el mes de octubre de cada año. En este contexto LAWA reflexiona sobre el impacto de la esclavitud en nuestros territorios, sobre la resistencia de las personas que fueron esclavizadas dentro del proceso de modernidad colonial imperialista, y reconoce la invaluable presencia de la afrodescendencia. Es por ello que, a lo largo de este mes, compartiremos contenido sobre las raíces, memoria y resistencia de las comunidades afrolatinoamericanas. Invitamos a unirse a la conversación más allá de las fronteras para luchar contra la discriminación, el racismo y el olvido, acompañando la lucha de nuestros pueblos afro y celebrándoles.
