Estima-se que mais de 11 milhões de pessoas africanas tenham sido retiradas de seus territórios de origem para serem escravizadas no que hoje chamamos de América Latina e região do Caribe. Esse movimento humano remonta aos tempos coloniais e vai até quase a formação dos Estados-nação latino-americanos. Assim, a diáspora africana impactou não apenas a diversidade social, racial, econômica e cultural, mas também a diversidade culinária.
Muitos dos nossos pratos nacionais têm ingredientes e técnicas de origem africana que foram reinventados e adaptados ao longo dos anos nas cozinhas de nossas terras. Inhame, feijão-guandu, quiabo, galinha-d’angola, pimentão doce, leite de coco, mandioca, banana, feijão preto e arroz longo são apenas alguns exemplos. Combinados com alimentos das novas terras, essas refeições fizeram parte da identidade comunitária nos locais onde comunidades escravizadas se estabeleceram e, posteriormente, já em sua luta pela liberdade e independência, nos palenques e quilombos.
Como latino-americanos na diáspora no Reino Unido, encontramos alguns produtos e alimentos nos mercados multiculturais de Londres. Muitos desses produtos nos são familiares e outros são completamente novos. A verdade é que a comida nos transporta para nossos territórios e seus sabores. Esse patrimônio culinário, que perdura até hoje, é uma demonstração de resistência, memória coletiva e celebração. Aqui apresentamos 11 pratos de origem africana que ainda são preparados na América Latina e no Caribe.
Mangú (purê de banana-da-terra) é muito popular na República Dominicana e vem da região do Congo, de um prato semelhante que era consumido durante a escravidão, feito com banana cozida. O nome original do prato é mangusi. A palavra mangú vem do termo oeste-africano mangusi, que se refere a qualquer vegetal da terra cozido e amassado. A origem do mangú remonta a 1916, quando os americanos invadiram a República Dominicana e, depois, soldados visitavam a cidade. Um dia, um deles quis experimentar o purê de banana que via os locais comerem. Ao provar, disse “Man, this is good” e, apontando, resumiu: “Man, good!”. Os moradores então pensaram que o nome em inglês para o prato era mangú.
Mofongo é feito amassando bananas verdes fritas com alho, azeite de oliva e chicharrón (pele de porco frita). A mistura é moldada em formato de tigela antes de ser recheada ou servida com carnes ou vegetais e molho de alho. Segundo o historiador e autor Cruz Miguel Ortiz Cuadra, o mofongo vem da técnica angolana de amassar grandes quantidades de alimentos ricos em amido, acrescentando líquido e gordura para amolecer a mistura. Escravizados de Angola e outras partes da África foram levados a Porto Rico em 1500. A palavra mofongo deriva do termo angolano mfwenge-mfwenge, que significa “uma grande quantidade de qualquer coisa”. O prato também tem raízes no fufu da África Ocidental, um purê de inhame cozido. Hoje, há muitas versões do icônico mofongo em restaurantes porto-riquenhos, dominicanos e cubanos.
Mogo mogo é feito de mandioca, também chamada aipim, macaxeira, balinghoy, mogo, kamoteng kahoy, um arbusto lenhoso da família Euphorbiaceae, muito conhecido no México, Peru, Colômbia, Equador, Cuba e Caribe, além do Brasil. O preparo é semelhante ao de batatas fritas, mas substituindo a batata pela mandioca, para acompanhar pratos de carne e legumes.
Rondón é um prato afro-caribenho consumido em vários países latino-americanos que fazem fronteira com o Mar do Caribe. É uma sopa composta por diferentes tipos de frutos do mar (peixes, caranguejos, lagostas pequenas ou mariscos), com leite de coco, bananas, legumes, pimentas e especiarias. É tradicional nas Antilhas, Colômbia, Panamá, Costa Rica, Nicarágua e Venezuela.
Vatapá é um prato afro-brasileiro feito de pão, camarão, leite de coco, amendoim torrado e óleo de dendê, amassados até formar um creme. É típico de Salvador, Bahia, e comum nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. No Recôncavo baiano, é normalmente consumido com acarajé e também usado como oferenda ritual no candomblé, acompanhado de acaçá ou acarajé. Em outras regiões do Brasil, o vatapá é servido com arroz branco. De origem africana, chegou ao Brasil através do povo iorubá, com o nome de ehba-tapa.
Tacu tacu é conhecido no Peru. Em toda a América Latina, arroz e feijão são alimentos básicos com raízes no período da escravidão — e cada país tem sua versão. No Peru, mulheres afrodescendentes fritavam sobras de arroz e feijão-canário com banha para fazer o tacu tacu, cujo nome vem do quéchua taku, que significa “misturado”.
A sopa de quiró é um prato típico da região garífuna em Trujillo, Honduras. É uma sopa de raízes cujo ingrediente principal é o vegetal africano okro (neju em garífuna, quiabo em português). Também é medicinal, sendo consumida, por exemplo, para eliminar pedras nos rins. Durante a escravidão nas Américas, os senhores davam às pessoas escravizadas as partes inferiores dos animais. A partir disso, a comunidade garífuna criou receitas como sopa de pé de galinha, pé de porco, cabeça de porco, língua de porco, miúdos fritos, chicharrones e chihara.
Picante tacneño nasceu nas fazendas de algodão e cana-de-açúcar no Vale de Sama, no Peru, onde viviam pessoas negras escravizadas de origem africana. Usavam sobras de carne e combinavam com produtos da região, como pimenta, batata, charque e cochayuyo, segundo o jornalista e historiador José Gilio Vargas, de Tacna. Inicialmente, o prato era preparado com sobras de guanaco ou lhama-alpaca, animais usados no transporte de minerais das minas de prata da Bolívia até o Peru nos anos 1530.
Mondongo é consumido em várias regiões da América Latina. É preparado cozinhando uma sopa cujo ingrediente principal é o bucho bovino. Temperado com pimenta, cebola, alho, tomate e ervas aromáticas, é encontrado em mercados populares na Colômbia, Cuba, Caribe e algumas regiões do Brasil. A etnolinguista Yeda Pessoa de Castro, da Universidade da Bahia, propõe uma etimologia para mondongo na língua africana kikongo, significando “intestinos, vísceras de certos animais”.
Tamales usam uma das técnicas africanas difundidas na América Latina e no Caribe: o uso de folhas verdes de bananeira para selar pratos que exigem concentração de sabor, umidade e consistência, cozinhando lentamente. Na Costa e no Caribe do México, onde afrodescendentes se instalaram para trabalhar nos canaviais, as folhas de bananeira são usadas para fazer tamales, prato típico em que a massa de milho é misturada com banha, carne e ensopado apimentado, selados em formato quadrado para o cozimento.
Sangue de galinha é usado em muitos pratos. No Peru, historiadores afirmam que os agricultores ficavam com os melhores cortes de carne e reservavam as partes de menor qualidade e os restos para as pessoas escravizadas. Dessa tradição surgiu a receita de sangre de pollo, prato típico peruano que combina sangue de galinha com cebolas, pimentas, mandioca ou batatas.
Outubro é o Mês da História Negra no Reino Unido. Nesse contexto, a LAWA reflete sobre o impacto da escravidão na América Latina e no Caribe, sobre a resistência das pessoas escravizadas no processo colonial imperialista e reconhece a presença inestimável das comunidades negras em nossos territórios. Ao longo deste mês, estamos compartilhando fatos sobre as raízes, a memória e a resiliência das comunidades afro-latino-americanas. Convidamos você a se juntar à conversa além das fronteiras na luta contra a discriminação, o racismo e o apagamento, seguindo a luta das pessoas negras e celebrando-as. Você também pode saber mais sobre nosso trabalho de alcance no Reino Unido clicando aqui.