Se estima que más de 11 millones de africanos fueron sacados de sus territorios originales para ser esclavizados en lo que ahora llamamos la región de América Latina y el Caribe. Este movimiento humano viene desde la época colonial hasta casi la construcción de los Estados-nación latinoamericanos. Por lo tanto, la diáspora africana ha tenido un impacto no solo en la diversidad social, racial, económica y cultural, sino también en la diversidad culinaria.
Muchos de nuestros platos nacionales tienen ingredientes y técnicas de origen africano que fueron reinventados y adaptados a lo largo de los años en las cocinas de nuestras tierras. El ñame, los gandules, la candia, la gallina de indias, el pimiento dulce, la leche de coco, la yuca, el plátano, los frijoles negros y el arroz largo son solo algunos. Combinadas con alimentos de las nuevas tierras, estas comidas formaron parte de la identidad comunitaria en los lugares donde se asentaron las comunidades esclavizadas y, más tarde, ya en su lucha por la libertad y la independencia, en palenques y quilombos.
Como latinoamericanos en la diáspora en el Reino Unido, hemos encontrado algunos productos y alimentos en los mercados multiculturales de Londres. Muchos de estos productos nos son familiares y otros son completamente nuevos. Lo cierto es que la comida nos transporta a nuestros territorios y a sus sabores. Esa herencia culinaria que perdura hoy en día es una demostración de resistencia, memoria colectiva y celebración. Aquí te presentamos 11 platos de origen africano que aún se cocinan en América Latina y el Caribe.
Raíces africanas en la comida latinoamericana y caribeña: 11 platos
El mangú (puré de plátanos) es muy popular en la República Dominicana y proviene de la región del Congo, de un plato similar que se comía durante la época de la esclavitud, hecho con plátano hervido. El nombre real del plato es mangusi. La palabra mangú proviene de la palabra mangusi de África Occidental, que se refiere a cualquier puré de verduras de la tierra. El origen del mangú se remonta a 1916, cuando los estadounidenses invadieron la República Dominicana y, posteriormente, los soldados irían a la ciudad. Un día, uno de los soldados quiso probar un poco del puré de plátano que había visto comer a los lugareños. Cuando lo probó, dijo: “Hombre, esto es bueno” y, señalándolo, dijo brevemente: “¡Hombre, bien!”. Los pobladores pensaron entonces que el nombre del puré de plátano en inglés era mangú.
El mofongo es un plato que se elabora machacando plátanos verdes fritos con ajo, aceite de oliva y chicharrón (piel de cerdo frita). La mezcla se moldea en un tazón y se ensambla antes de rellenarla o servirla con carnes o verduras y una salsa de ajo. Según el historiador y autor Cruz Miguel Ortiz Cuadra, el mofongo proviene de la técnica angoleña de amasar grandes cantidades de alimentos con almidón, y luego agregar líquido y grasa para ablandar la mezcla. Los esclavos de Angola y otras partes de África fueron traídos a Puerto Rico en 1500. La palabra “mofongo” deriva del término kikongo angoleño “mfwenge-mfwenge”, que significa “una gran cantidad de cualquier cosa”. Yendo aún más lejos, el plato tiene sus raíces en el fufu de África Occidental, un puré de ñame hervido. Hoy en día encontrarás muchas versiones del icónico mofongo en restaurantes puertorriqueños, dominicanos y cubanos.
Mogo mogo se elabora a partir de mandioca, también llamada Aipim, Mandioca, Balinghoy, Mogo, Kamoteng Kahoy, un arbusto leñoso de la familia Euphorbiaceae muy conocido en México, Perú, Colombia, Ecuador, Cuba y el Caribe, además de Brasil. Este plato es como hacer papas fritas, pero reemplazando las papas por yuca, para acompañar cualquier plato con carne y verduras.
El rondón es un plato afrocaribeño que se come en varios países de América Latina que comparten la costa con el mar Caribe. Es una sopa compuesta por diferentes tipos de mariscos (pescado, cangrejos, langostas pequeñas o mariscos), con leche de coco, plátanos, verduras, pimientos y especias. Es un plato tradicional en las Antillas, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua y Venezuela.
Vatapá es un plato afrobrasileño hecho de pan, camarones, leche de coco, maní finamente molido y aceite de palma (dendê), amasado hasta obtener una pasta cremosa. Es una comida típica de Salvador, Bahía, y es común en las regiones Norte y Nordeste de Brasil. En el noreste de Bahía, se suele consumir con acarajé, y también se utiliza como ofrenda ritual en el candomblé, con acaçá o acarajé. El vatapá se suele consumir con arroz blanco en otras regiones de Brasil. De origen africano, el vatapá llegó a Brasil a través del pueblo yoruba bajo el nombre de ehba-tapa.
El tacu tacu es conocido en el Perú. En toda América Latina, el arroz y los frijoles son un alimento básico arraigado en la esclavitud, y cada país tiene su propia versión. Eran los esclavos negros los que cocinaban los guisos de judías. En Perú, las mujeres afrodescendientes freían las sobras de arroz y frijoles canarios con manteca de cerdo para hacer tacu tacu, un plato cuyo nombre proviene de la palabra quechua taku, que significa “mezclado”.
La sopa de okro es un plato típico de la región garífuna en Trujillo, Honduras. Se trata de una sopa de raíces, donde el ingrediente principal es el okro vegetal africano (neju en garífuna, okra en español). La sopa de okro también es medicinal, ya que se come para eliminar los cálculos renales, por ejemplo. Durante la esclavitud en las Américas, los amos de esclavos les daban las partes inferiores de los animales que poseían. A partir de estos, los esclavos y más tarde la comunidad garífuna lograron elaborar recetas como sopa de pata de pollo, pata de cerdo, cabeza de cerdo, lengua de cerdo, menudencias fritas, chicharrones y chihara.
Picante Tacneña nació en las fincas de algodón y caña de azúcar en el valle de Sama, en Perú, donde vivían esclavos negros de origen africano. Utilizaban los restos de carne como alimento y los combinaban con algunos productos de la región, como la pimienta, la papa, el charqui y el cochayuyo, según el periodista e historiador tacneño José Gilio Vargas. El plato picante del tacneño se preparaba inicialmente con sobras de guanaco o llama alpaca, animales que transportaban minerales desde las minas de plata de Bolivia desde Potosí hasta Perú en la década de 1530. ganado, con el que preparaban su delicioso asado, y las entrañas se condimentaban con las de guanaco o llama.
El mondongo se consume en varias regiones de América Latina. Se elabora cocinando una sopa cuyo ingrediente principal son los callos de buey. Sazonada con pimiento, cebolla, ajo, tomate y hierbas aromáticas, esta sopa es fácil de encontrar en cualquier mercado popular en Colombia, Cuba y en todo el Caribe, así como en algunas regiones de Brasil. La etnolingüista Yeda Pessoa de Castro, de la Universidad de Bahía, propone una etimología para mondongo en la lengua africana kikongo, que significa “intestinos, entrañas de ciertos animales”.
Los tamales utilizan una de las técnicas de cocina africana extendidas en América Latina y el Caribe, que es el uso de las hojas verdes de los árboles de plátano para sellar platos que requieren concentración de sabor, humedad y consistencia, siendo cocinados lentamente. En la región de la Costa y el Caribe de México, donde los afrodescendientes se han asentado para trabajar en los campos de caña de azúcar, las hojas de plátano se utilizan para hacer los tamales, este plato típico donde la harina de maíz se mezcla con manteca de cerdo, carne y guiso picante, sellándolos en forma de cuadrado para cocinar.
La sangre de pollo se utiliza en muchos platos. En Perú, los historiadores afirman que los agricultores disfrutaban de los mejores cortes de carne y reservaban los cortes de menor calidad y las sobras de animales para los esclavos africanos. De esta tradición obtenemos recetas como la sangre de pollo, un plato típico peruano que combina sangre de pollo con cebollas, pimientos, yuca o papas.
Octubre es el Mes de la Historia Negra en el Reino Unido. En este contexto, LAWA reflexiona sobre el impacto de la esclavitud en América Latina y el Caribe, en la resistencia de las personas que fueron esclavizadas en el proceso colonial imperialista, y reconoce la invaluable presencia de las comunidades negras en nuestros territorios. Por eso, a lo largo de este mes, compartimos algunos datos sobre las raíces, la memoria y la resiliencia de las comunidades afrolatinoamericanas. Te invitamos a unirte a la conversación más allá de las fronteras por la lucha contra la discriminación, el racismo y el olvido, siguiendo la lucha de las personas negras y celebrándolas.